Zafferano (Crocus sativus): il "Crocus dello zafferano" — spezia pregiatissima
Il Crocus sativus, popolarmente "zafferano", è una bulbosa autunnale della famiglia delle Iridaceae, di origine sconosciuta (Asia minore, Persia antica). Pianta-icona: gli stigmi rosso-arancio dei suoi fiori producono lo zafferano — la spezia più costosa al mondo (~10.000-30.000 €/kg, ~3 stigmi per kg di zafferano richiede ~150.000 fiori).
Portamento
Bulbosa autunnale piccola, 10-30 cm. Foglie lineari sottili.
Fioritura
Ottobre-novembre. Fiori solitari a 6 tepali stellati di 4-5 cm, viola-lilla intenso. 3 stigmi rosso-arancio al centro: la parte preziosa.
Produzione zafferano in Italia
Italia: produzione di zafferano DOP/DOC in:
- Aquila DOP: Navelli, Abruzzo
- San Gimignano DOP: Toscana
- Sardegna DOP: zafferano sardo
- Marche (varietà tradizionale)
Coltivazione
Bulbi piantati a fine estate (agosto). Fioritura ottobre-novembre. Raccolta degli stigmi all'alba, essiccazione attenta. Lavoro manuale intensivo: spiega il prezzo.
Uso culinario
Ingrediente icona di: risotto alla milanese, paella spagnola, bouillabaisse francese, biryani indiani, fideuà valenciana. Sapore inconfondibile + colore giallo-oro.
Cultura
Pianta antichissima coltivata da almeno 3500 anni. Importanza economica e culturale straordinaria.