Cerfoglio (Anthriscus cerefolium): l'aromatica delle "fines herbes" francesi
Il cerfoglio è un'annuale aromatica della famiglia delle Apiaceae, originaria dell'Europa orientale e dell'Asia occidentale. In Italia è meno popolare di prezzemolo e basilico ma è ingrediente storico della cucina italiana settentrionale e francese: è una delle quattro "fines herbes" della cucina francese classica (cerfoglio, prezzemolo, erba cipollina, dragoncello), e in Italia è apprezzato per il sapore delicato fresco-anisato in zuppe primaverili, insalate, salse a base di yogurt e in piatti di pesce.
Portamento
Pianta annuale eretta, alta 30-60 cm. Fusti sottili, scanalati, ramificati. Foglie pennato-sezionate finissime, simili a quelle del prezzemolo riccio ma molto più delicate, verde tenero. Profumo leggero, fresco, con note di anice e prezzemolo.
Fioritura
Maggio-luglio. Ombrelle composte di 5-10 cm di diametro, fiori piccoli bianchi.
Frutti
Acheni fusiformi neri di 6-8 mm. Maturazione: estate.
Semina
In piena terra direttamente nel posto definitivo (il cerfoglio ha fittone sottile difficile da trapiantare), da febbraio a luglio (semine scaglionate per raccolto continuo). Al Sud Italia anche autunnale (settembre-ottobre) per raccolto invernale. Distanza fra le piante: 15-20 cm. Germinazione in 10-21 giorni.
Esposizione
Mezz'ombra ideale. Sole pieno al Sud lo fa entrare in pre-fioritura troppo rapidamente, riducendo la fase utile di raccolta delle foglie. Caratteristica peculiare: il cerfoglio è una delle pochissime aromatiche che preferisce posizioni ombrose.
Terreno
Fertile, fresco, mediamente umido, ricco di humus, drenato. pH 6-7.
Irrigazione
Regolare. Il cerfoglio è sensibile alla siccità: in carenza idrica entra prematuramente in fioritura (la "salita a seme") e diventa amaro.
Raccolta foglie
Da 4-6 settimane dalla semina fino alla pre-fioritura: tagliare le foglie giovani man mano che servono. Una volta entrato in fioritura, il sapore diventa amaro e legnoso.
Auto-disseminazione
Moderata. In orti gestiti il cerfoglio si ripresenta spontaneo dopo essere lasciato andare a seme.
Usi culinari
Le foglie fresche sono ingrediente delicato per insalate primaverili, zuppe primaverili (la classica "zuppa al cerfoglio" piemontese), salse a base di yogurt, panna acida, maionese, su pesce grigliato, su uova strapazzate. Sapore delicato che si perde con la cottura prolungata: aggiungere a fine cottura o a crudo.
Conservazione
Il cerfoglio essiccato perde quasi tutto il sapore. Conservazione: congelare le foglie fresche tritate in cubetti di ghiaccio per uso invernale. Oppure piantare in vaso per coltivazione casalinga invernale.
Cucina italiana
Pianta tradizionale della cucina del Piemonte, della Lombardia e della Liguria fino al primo Novecento, poi marginalizzata. Oggi in riscoperta nella cucina gourmet italiana: bistrot e ristoranti di alto livello la usano nelle salse "al verde", nelle zuppe di asparagi e piselli, sulle ostriche, sulle tartare di pesce.
Avversità
Praticamente esente. Pianta esigente nell'esposizione e nell'umidità del suolo, ma una volta soddisfatte queste due condizioni, è di facilissima coltivazione.