Coriandolo (Coriandrum sativum): l'aromatica annuale "amata e odiata"
Il coriandolo Γ¨ un'annuale aromatica della famiglia delle Apiaceae, originaria del Mediterraneo orientale e dell'Asia sud-occidentale. Pianta dalla doppia personalitΓ : le foglie fresche (cilantro) hanno sapore intenso erbaceo-citrico, "amato e odiato" β circa il 10-20% della popolazione percepisce il gusto come "di sapone" per via di una variante genetica del recettore OR6A2 β e i semi hanno sapore completamente diverso, dolce-aromatico-agrumato, usato come spezia. Tradizione storica in Medio Oriente, India, Asia, e da poco riscoperto in Italia.
Portamento
Pianta annuale eretta, alta 30-90 cm. Foglie radicali e inferiori pennato-lobate larghe (simili al prezzemolo), foglie superiori sottili filiformi sezionate (simili all'aneto). Tutta la pianta Γ¨ glabra e aromatica.
Fioritura
Maggio-luglio. Ombrelle composte di 3-7 cm di diametro, con fiori piccoli bianco-rosati o bianchi. Profumo dei fiori: leggero, dolce.
Frutti β i semi di coriandolo
Acheni globosi (mericarpi fusi) di 3-5 mm, marroni-paglierini a maturitΓ (luglio-agosto), aromatici. Sapore completamente diverso dalle foglie: dolce, agrumato, leggermente terroso, simile a un mix di limone, salvia, anice. Specia ampiamente utilizzata.
Semina
In piena terra direttamente nel posto definitivo (fittone difficile da trapiantare). Al Centro-Nord: da marzo a luglio (semine scaglionate). Al Sud Italia: anche autunnale (settembre-ottobre) per raccolto invernale-primaverile. Germinazione in 10-21 giorni. Distanza fra le piante: 10-20 cm.
Esposizione
Sole pieno o mezz'ombra luminosa. In piena estate al Sud meglio mezz'ombra (al caldo sale rapidamente a seme).
Terreno
Drenato, mediamente fertile, fresco. pH 6-7,5.
Irrigazione
Regolare. In carenza idrica entra rapidamente in pre-fioritura ("bolting"), riducendo la fase utile di raccolta delle foglie.
Raccolta foglie
Da 4-6 settimane dalla semina. Tagliare le foglie giovani man mano che servono. Una volta entrato in fioritura, le foglie diventano meno aromatiche e amare.
Raccolta semi
Quando le ombrelle ingialliscono e i semi diventano marroni (luglio-agosto): tagliare le ombrelle, metterle in sacchetto di carta, fare asciugare in luogo aerato, poi separare i semi. Conservare in barattolo a chiusura ermetica al buio.
Usi culinari β foglie
Le foglie fresche (cilantro in inglese e in Sud America) sono ingrediente fondamentale della cucina messicana (guacamole, salsa pico de gallo, tacos), thailandese (curry, tom yum, pad thai), vietnamita (phα», gα»i cuα»n), indiana (chutney, raita, dhal), nordafricana (chermoula, harira), medio-orientale (tabbouleh in alcune varianti). In Italia tradizionalmente poco usata, oggi in espansione nei ristoranti etnici e nella cucina creativa.
Usi culinari β semi
I semi sono ingrediente del garam masala indiano, della pasta za'atar medio-orientale, di numerose marinature, salse e curry. In Italia entrano in alcune ricette tradizionali (in particolare salumi del Sud: salame piacentino, soppressata calabrese; alcuni liquori; alcuni biscotti regionali come le "cassatedde" siciliane).
Conservazione foglie
Le foglie fresche si conservano congelate tritate in cubetti d'olio o ghiaccio. L'essiccazione fa perdere quasi tutto il sapore.
Pianta mellifera
Ombrelle visitate da api, sirfidi, piccole vespe parassitoidi: pianta utile in orto sinergico per attirare insetti utili e controllare parassiti.
Auto-disseminazione
Abbondante. Una volta introdotta in orto, si ripresenta spontanea per anni se lasciata andare a seme.
AvversitΓ
Praticamente esente. Lumache occasionali su germogli giovani.
Variante "Sapone"
Circa il 10-20% della popolazione mondiale percepisce il sapore delle foglie di coriandolo come "di sapone", per una variante genetica del recettore olfattivo OR6A2 (cromosoma 11). Γ caratteristica innata, non si modifica con l'abitudine. Le persone "coriandolo-avverse" possono comunque usare i semi (sapore completamente diverso).