Cumino (Cuminum cyminum): la spezia mediterranea-orientale annuale
Il cumino Γ¨ un'annuale aromatica della famiglia delle Apiaceae, originaria del Mediterraneo orientale e dell'Asia sud-occidentale. Pianta storica della cucina mediterranea, mediorientale, indiana e nordafricana: i semi sono ingrediente fondamentale di curry indiani, ras el hanout marocchino, harissa, falafel, salsiccia siciliana al cumino (cuminata). In Italia Γ¨ coltivato in piccola scala in orti domestici o in produzione specialistica.
Portamento
Pianta annuale eretta, alta 30-50 cm. Fusto sottile, scanalato, ramificato. Foglie alterne, pennate-sezionate a segmenti filiformi, simili a quelle dell'aneto, verde-glauche.
Fioritura
Maggio-luglio. Ombrelle composte di 2-4 cm con piccoli fiori bianchi o rosa pallido.
Frutti β i semi di cumino
Acheni oblunghi-fusiformi di 5-7 mm, marroni a maturitΓ (luglio-agosto), aromatici. Sapore intenso: terroso, caldo, leggermente amaro, con note di pepe e legno. Da non confondere con il cumino dei prati (Carum carvi, "caraway"), che ha sapore completamente diverso (piΓΉ dolce-anisato).
Semina
In piena terra direttamente nel posto definitivo (la pianta non gradisce trapianti), da aprile a giugno. Germinazione in 7-15 giorni. Distanza 15-20 cm.
Esposizione
Sole pieno indispensabile. Pianta che ama caldo e luce.
Terreno
Drenato, fertile, leggero, sabbioso. pH 6,5-7,5.
Irrigazione
Moderata. Pianta abbastanza siccitoso-tollerante. Eccessi d'acqua causano marciume.
Raccolta semi
Quando le ombrelle ingialliscono (luglio-agosto): tagliare, mettere in sacchetto di carta, lasciare asciugare, separare i semi. Conservare in barattolo a chiusura ermetica al buio.
Usi culinari
I semi interi: tostare leggermente in padella secca per liberare l'aroma, poi macinare al momento dell'uso (perde aroma rapidamente macinato). Ingrediente di: garam masala indiano, curry, dahl, riso pilaf, falafel, hummus, ras el hanout marocchino, harissa, baharat libanese, tagine, chili messicano. In Italia: salsiccia siciliana "cuminata", taralli pugliesi, pane di Altamura DOP (talvolta), formaggio "ragusano" stagionato.
DifficoltΓ di coltivazione in Italia
Il cumino richiede estate lunga, calda e secca per maturare i semi: in pianura padana e in collina prealpina Γ¨ marginale (clima troppo umido d'estate). Al Centro-Sud (Toscana, Lazio, Sud Italia): coltivazione possibile e gratificante.
Uso medicinale tradizionale
Il cumino Γ¨ stato usato per millenni come digestivo (carminativo, antispasmodico) in numerose tradizioni mediche: ayurvedica, araba, mediterranea. Studi moderni confermano alcune proprietΓ (effetto sulla digestione, antiossidante). Uso officinale in tisane e infusi.
Auto-disseminazione
Moderata. Una volta introdotta in orto, si ripresenta spontanea per qualche anno.
AvversitΓ
Praticamente esente. Lumache su germogli giovani.
Cultura
Pianta documentata da oltre 4000 anni: presente nelle tombe egizie, citata da Plinio il Vecchio, fondamentale nella cucina dell'antica Roma. In Italia conserva un posto importante nella cucina siciliana e nella pasticceria pugliese tradizionale.